“線上經(jīng)營要根據(jù)市場實(shí)際，針對不同客群做出個(gè)性化調(diào)整。”

“外賣平臺沒有人流、空間的限制，客戶容納率是無限大的。”

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疫情常態(tài)化背景下，餐飲行業(yè)的線下經(jīng)營不時(shí)被按下暫停鍵，但是，餐飲商戶們卻一刻不停。挑戰(zhàn)之下，餐飲商戶們逆風(fēng)前行，不斷創(chuàng)新，轉(zhuǎn)向線上經(jīng)營，積極擁抱變化，終于迎來了屬于他們的盛夏光景。

今年的《政府工作報(bào)告》提出，餐飲、住宿等行業(yè)就業(yè)容量大、受疫情影響重，各項(xiàng)幫扶政策都要予以傾斜，支持這些行業(yè)企業(yè)挺得住、過難關(guān)、有奔頭。有專家表示，當(dāng)前，服務(wù)業(yè)市場主體特別是小微企業(yè)和個(gè)體工商戶面臨不少困難，當(dāng)傳統(tǒng)線下應(yīng)對手段接連失效，上好數(shù)字化“必修課”成為餐飲人無法回避的議題。

未雨綢繆做好線上運(yùn)營穩(wěn)住現(xiàn)金流

位于北京市朝陽區(qū)廣渠路的峨嵋酒家是較早上線外賣平臺的老字號之一。其品牌負(fù)責(zé)人李莉在接受人民網(wǎng)財(cái)經(jīng)采訪時(shí)介紹：“該店周邊商務(wù)寫字樓居多，周邊以辦公人群為主，近年來，一人經(jīng)濟(jì)、兩人經(jīng)濟(jì)盛行，我們針對寫字樓辦公人群，推出小份菜、雙人餐。針對社區(qū)居民上線了家宴套餐，針對公司團(tuán)建和家庭外出周邊游提供一站式外燴服務(wù)和外帶燒烤套餐，全方位覆蓋不同客群的用餐需求。”

“未雨綢繆才能第一時(shí)間應(yīng)對挑戰(zhàn)。”李莉表示，峨嵋酒家從4月底開始，就在策劃線上菜品調(diào)整，5月1日上午，面對暫停堂食的通知，他們第一時(shí)間做出線上菜品調(diào)整。

“外賣給我們帶來了穩(wěn)定的新客源。不少消費(fèi)者都是先在美團(tuán)等外賣平臺點(diǎn)了份菜覺得不錯，恢復(fù)堂食后就來到門店來體驗(yàn)。不少用戶通過外賣平臺給我們打電話預(yù)訂，效果很好。”李莉說。

上線外賣平臺，對于最傳統(tǒng)不過的餐飲業(yè)來說，是踏上數(shù)字化的第一站，也是第一課。和李莉一樣感同身受的，還有六丁火木炭烤肉老板馮永輝。

六丁火木炭烤肉位于北京市朝陽區(qū)青年路，疫情以來，為了讓消費(fèi)者在家也能有堂食烤肉體驗(yàn)，推出了烤爐、烤架、烤盤、酒精爐等全套的烤肉工具，適用于郊游、聚餐等各種場景，還根據(jù)菜品錄制了菜品烤制方法的短視頻，并將二維碼印在包裝袋上，掃描二維碼就可以查看具體烤制方法。

“受物理空間的限制，線下門店的容納率有限，但外賣不受人流、空間的限制，市場是無限大的。并且不少消費(fèi)者吃過烤肉外賣后，覺得新鮮好吃，留言說一定要來門店試試，帶來了新用戶。” 六丁火木炭烤肉品牌負(fù)責(zé)人馮永輝說。

今年以來，餐飲業(yè)收入處于下降通道。北京市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年4月，北京餐飲收入73.2億元，同比下降22.5%。2022年1月至4月，北京餐飲收入352億元，同比下降1.2%。

“餐飲業(yè)是非常倚重現(xiàn)金流的行業(yè)，如果收入斷流，工資、房租等固定支出便成為巨大的壓力。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，餐飲業(yè)具有“產(chǎn)銷同步”和“勞動力密集”的經(jīng)營特性，制作、銷售、消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，員工工資支出具有剛性。營業(yè)額下降意味著資金鏈的斷裂。

“暫停堂食后，線下流水基本停滯，只能通過外賣獲得營業(yè)額。暫停堂食的前幾天，外賣訂單量并不多，每家門店每天只有60單到80單，直到五一假期結(jié)束，訂單量才增加到每天100單到200單。” 馮永輝說。

餐飲數(shù)字化讓行業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展

尋常煙火氣，最撫凡人心。餐飲業(yè)是穩(wěn)就業(yè)、保民生的重要行業(yè)，與百姓生活息息相關(guān)。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021年社會消費(fèi)品零售總額超44萬億元，其中餐飲收入占社會消費(fèi)品零售總額的10.6%。

上述專家表示，數(shù)字技術(shù)改變了餐飲的獲客方式，如何利用外賣、品牌社區(qū)等渠道，培養(yǎng)線上客流，已經(jīng)成為餐飲從業(yè)者的數(shù)字化“必修課”。6月16日，美團(tuán)外賣在上海發(fā)布了“全城必點(diǎn)榜”，包括必吃榜、黑珍珠餐廳在內(nèi)的全城top300 品質(zhì)餐廳均列入榜單。高品質(zhì)餐廳擁抱數(shù)字化經(jīng)營的趨勢更加明顯，這也有助于讓餐廳的經(jīng)營更具韌性，增強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。

“疫情加速了行業(yè)數(shù)字化進(jìn)程，數(shù)字技術(shù)在這個(gè)階段顯得尤為重要。”中國飯店協(xié)會會長陳新華表示，大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、人工智能等新一輪技術(shù)革命可以逐步降低餐飲業(yè)的交易成本、生產(chǎn)成本和組織成本，實(shí)現(xiàn)企業(yè)降本、增效、增值，期待更多行業(yè)數(shù)字化解決方案供應(yīng)方、優(yōu)秀的餐飲企業(yè)的加入，共同研究推進(jìn)行業(yè)數(shù)字化高質(zhì)量發(fā)展。

此外，上述專家還建議餐飲企業(yè)積極嘗試數(shù)字化轉(zhuǎn)型。采用拓展線上外賣、遠(yuǎn)程點(diǎn)餐到店自提、線上商城售賣預(yù)制菜等一系列措施努力實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇。

北京市餐飲協(xié)會會長賈飛躍表示，餐飲企業(yè)要適應(yīng)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，必須由堂食為主轉(zhuǎn)為線上、線下多渠道融合的銷售渠道，新零售、線上購物等渠道將快速發(fā)展。

《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021）》顯示，由于境外疫情輸入壓力持續(xù)，境內(nèi)疫情存在反復(fù)，餐飲消費(fèi)的公共衛(wèi)生安全信心仍較為脆弱，相比其他商業(yè)活動，餐飲消費(fèi)恢復(fù)得更慢。

“餐飲企業(yè)要堅(jiān)定信心、主動作為，抓住行業(yè)新機(jī)遇。增強(qiáng)對消費(fèi)市場的預(yù)判性，提前應(yīng)對可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，不斷優(yōu)化餐飲供給結(jié)構(gòu)，推動品質(zhì)化發(fā)展。”陳新華說。

“目前，對于習(xí)慣于接觸性線下消費(fèi)的餐飲企業(yè)來說，新興的線上消費(fèi)、創(chuàng)新型消費(fèi)等形式還沒有得到全方位的政策支持。”重慶工商大學(xué)副校長李敬建議相關(guān)方出臺彈性政策，如降低推廣門檻，加強(qiáng)企業(yè)補(bǔ)貼和線上運(yùn)營培訓(xùn)等，助力餐飲企業(yè)線上經(jīng)營、創(chuàng)新經(jīng)營。（實(shí)習(xí)生李皓對本文亦有貢獻(xiàn)）

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