人民網“透明工廠”走進烏江輕鹽榨菜看“國民下飯菜”這樣煉成

2022年07月13日19:55 | 來源：人民網

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不含防腐劑、亞硝酸鹽含量為零、脫鹽精準能控制在0.5%內……7月13日，人民網“透明工廠”系列直播走進涪陵烏江輕鹽榨菜智慧工廠，由人民網·人民健康主持人衛馨、短道速滑男子500米世界紀錄保持者武大靖，中國營養學會監事、四川省營養學會理事長、四川大學華西公共衛生學院教授張立實和消費者代表組成的觀察團深入了解榨菜的生產、加工、制作等各環節。直播期間，武大靖和消費者代表還化身“榮譽質檢員”，隨機對生產線上的產品進行了質檢體驗。

智能化賦能產業升級

在現代技術的推動下，榨菜這一傳統行業已經從傳統手工制造轉向規模化、智能化生產，并愈加重視產品的營養與安全，及生產質量管控。

“榨菜業的興起可追至清末，其生產方式曾經以手工作坊為主。但是產業若要規模化發展，就必須告別小作坊的手作方式，實現高度智能化和自動化。”在烏江榨菜歷史文化館中，涪陵榨菜集團黨委書記、董事長周斌全介紹，集團在2019年打造了業內首條智能化生產線，推動中國榨菜行業正式邁向智能化時代。

智能化生產車間中控室顯示大屏。

在智能化生產車間，全自動榨菜生產線有序運作，觀察團只看到了零星兩三位工人出入其間。智能化生產車間負責人、烏江榨菜涪陵生產基地白鶴梁廠廠長唐天國介紹，中控室是整個生產線的“指揮大腦”，大屏幕上可隨時查看車間各應用系統產生的產能、質量、能耗、加工精度和設備狀態等數據，與訂單、工序、人員進行大數據關聯、分析，以實現生產過程的全程追溯與實時監控。“智能化專網和數據物聯網，便于控制中心工作人員實時監控各環節生產工序，確保運營狀態的安全和準確”。

“輕鹽”順應消費新趨勢

不久前，國務院辦公廳發布《“十四五”國民健康規劃》，其中指出要推進“三減三健”等專項行動。“三減”其中一項為減鹽，很多食品企業對此展開了研究和實踐應用。

在烏江榨菜的窖池廠房里，產品技術創新研究院產品經理何雨橙向觀察團介紹，目前集團內共有256個淺鹽窖池。“飲食減鹽已成為全社會普遍共識，為滿足國民健康飲食新需求，集團圍繞產品‘輕鹽’進行探索，減鹽首先從原料腌制環節開始”。

人民網“透明工廠”觀察團在智能化生產車間參觀三級線性脫鹽工藝。

為滿足消費者對健康產品不斷增長的需求，涪陵榨菜集團在以技術創新產品升級的道路上積極探索。“‘精準控鹽’技術為產品控鹽提供了有力的保證。”烏江榨菜智能化生產車間主任李乾超介紹，“這項三級線性脫鹽工藝，可以將經腌制的榨菜原料的含鹽量從8%降至1.5-5.5%。在脫鹽過程中，通過高精鹽度傳感器、鹽度大數據分析軟件等控制技術，可以讓烏江榨菜的脫鹽精準度控制在0.5%內。”

實現輕鹽不僅需要原料窖藏、脫鹽等前端環節發力，后期的保鮮、滅菌、包裝環節也需協同推動。李乾超指出，集團摒棄通過高鹽或添加防腐劑的傳統保鮮方式，采用巴氏滅菌、氮氣保鮮技術，以順應減鹽的時代需求。

對于消費者對腌制類食品中亞硝酸鹽含量的擔憂，觀察團專家張立實為網友科普，腌菜類食物在腌制一到兩周時，亞硝酸鹽含量達到峰值，這個時間段內不建議食用；之后亞硝酸鹽含量會逐漸下降，時間越久含量越低，腌制兩個月后已基本不能檢出亞硝酸鹽。

技術革新助產品進階

“今天的參觀打破了我對榨菜的傳統印象。產出鮮脆、輕鹽的榨菜，不但需要有復雜、多元的技術加持，而且對生產環境的衛生、安全制定了高標準。生產榨菜也是一門學問。”直播期間，武大靖道出了探訪感悟。

智能機器人裝箱碼垛。

隨著經濟社會發展，消費者對高質量生活的需求愈發強烈，這對企業產品品質提出了更高要求。“意識到消費市場的變化，我們首先升級產品，實現低鹽的轉變；同時升級工藝技術，推動產品實現減鹽的目標。此次帶領大家參觀，無論是智能化生產線帶來的高效生產作業，還是精準控鹽工藝的應用，最終希望這些現代技術在提升產品品質的同時，為消費者提供更健康多元的消費選擇。”在周斌全眼中，如何以科技創新促進產品健康轉型，中國企業還有更多的未知要去探索。

“透明工廠”系列直播是人民網新推出一檔融媒體節目，旨在以“生產透明”推動“企業透明”，進而建立健全“行業透明”制度，同時帶領廣大消費者“云調研”車間一線，近距離了解生產全鏈條，檢驗“中國制造”的匠心品質，探尋“中國創造”的關鍵密碼，領略“中國品牌”的非凡魅力。下一步，人民網、“人民網+”客戶端將開設“透明工廠”專欄，進一步匯集節目精彩內容，展示各行各業推動經濟高質量發展成果。